Одним из самых важных ингредиентов любой пиццы является сыр. Это настоящая визитная карточка, без которой невозможно представить популярное блюдо итальянской кухни. Однако за производством правильного пицца-чиза скрывается сложный технологический процесс со множеством нюансов. Как производителям сыра для пиццы обеспечить идеальное плавление, тягучесть и при этом избежать «сгорания» сыра в печи?
Создание настоящего сыра для пиццы — непростая задача. Для идеального результата сыр должен обладать рядом специфических свойств:
- Способностью к правильному плавлению.
Некоторые сыры не плавятся должным образом в силу некоторых причин:
- высокий уровень рН;
- слишком низкое содержание воды;
- незрелый сыр для плавления;
- использование некачественного сырья.
- Отсутствием «сгорания» в печи.
Другая распространенная проблема — карамелизация и подгорание сыра при выпечке пиццы. Это происходит из-за остаточного содержания лактозы (молочного сахара) и галактозы, которые при высоких температурах образуют коричневые пятна и придают горький привкус.
Роль заквасок в производстве пицца-чиза
Закваски играют ключевую роль в формировании функциональных свойств сыра. Они определяют:
- скорость и характер кислотообразования;
- структуру и консистенцию сырной массы;
- процесс чеддеризации (формирования слоистой структуры);
- расщепление лактозы и накопление/утилизацию галактозы.
Термофильные закваски для сыров типа Pasta Filata
Для производства сыров с тягучей структурой (Pasta Filata), к которым относится и пицца-чиз, обычно используют термофильные закваски, содержащие Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный стрептококк) и Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка).
Компания «СОЮЗСНАБ» разработала специализированную закваску Golden Time CH 4.05 Golden Line, которая решает основные проблемы производства пицца-сыра. Эта концентрированная бактериальная закваска содержит тщательно подобранные штаммы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus helveticus, работающие в идеальном симбиозе.
Golden Time® CH 4.05 Golden Line® предлагает производителям целый комплекс преимуществ:
- обладает ускоренным временем чеддеризации 1,5-2 ч;
- обеспечивает равномерное плавление продукта и устойчивость к карамелизации при температуре до 240 °С;
- снижает уровень галактозы, предотвращает горение сыра в печи;
- увеличивает скорость оборачиваемости сыродельных ванн;
- придает продукту нежный кисломолочный вкус.
Почему выбирают ингредиенты от ГК «СОЮЗСНАБ»?
- Гарантия качества. Продукция соответствует требованиям безопасности пищевой продукции и проходит строгий контроль на каждом этапе.
- Экономия времени и ресурсов. Готовая к применению начинка ускоряет процесс производства и снижает количество брака.
- Стабильность. С использованием ингредиентов от ГК «СОЮЗСНАБ» ваши изделия всегда будут вкусными и привлекательными для покупателей.
Производители, внедрившие закваску Golden Time CH 4.05 Golden Line в свой технологический процесс, отмечают:
- стабильное качество готового пицца-сыра;
- идеальное плавление и тягучесть сыра на пицце;
- отсутствие проблемы «сгорания» в печи;
- сокращение времени производства и энергозатрат.
Производство качественного пицца-чиза — сложная технологическая задача. Специализированная закваска Golden Time CH 4.05 Golden Line от компании «СОЮЗСНАБ» предлагает комплексное решение основных проблем: обеспечивает правильное плавление и тягучесть сыра, предотвращает его «сгорание» в печи и значительно ускоряет производственный процесс. Выбирая специализированные ингредиенты для производства, вы не только повышаете качество своей продукции, но и обеспечиваете технологическое преимущество на конкурентном рынке.
Для получения более подробной информации о культуре бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time® CH 4.05 Golden Line® и консультации от лучших технологов России дочитайте эту статью до конца — вы попадете на официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ». Специалисты компании всегда готовы ответить на вопросы и помочь в разработке оптимальных решений для вашего бизнеса.