Качество и выход творога могут варьироваться даже при отработанной рецептуре и соблюдении технологических режимов. Синерезис, мажущая консистенция, нарастание кислотности и нестабильный сгусток влияют не только на технологию, но и на восприятие продукта покупателем.
В статье разбираем, какие процессы приводят к основным дефектам творожных продуктов и как правильно подобранные заквасочные культуры помогают стабилизировать качество продукции и минимизировать производственные потери.
Почему даже отработанная технология не гарантирует стабильное качество
Для производителей творога важны не только целевые органолептические показатели, но и воспроизводимость результата между партиями. Даже при неизменных режимах сквашивания готовый продукт может отличаться по плотности, влажности, кислотности и способности удерживать сыворотку.
Белковая система молока чувствительна к изменениям состава сырья и характеристикам заквасочной культуры. Сезонное изменение содержания казеина, колебания минерального состава молока, различия в активности штаммов и особенности оборудования влияют на механизм формирования творожного сгустка.
Проблема может быть связана с тем, что заквасочная культура не соответствует конкретной технологической схеме: типу оборудования, способу отделения сыворотки и требованиям к готовой продукции.
Если творог отличается от партии к партии, дает нестабильный выход или теряет структуру при хранении, проблему стоит искать не только в сырье и режимах производства. Попробуйте готовые решения Golden Line® для классического, зерненого, мягкого творога и UF-технологий.
Что происходит со сгустком при нарушении кислотообразования
Заквасочная культура управляет не только ферментацией, но и формированием белковой матрицы. Во время сквашивания происходит деминерализация казеиновых мицелл и разрушение кальций-фосфатных связей. По мере снижения pH уменьшается гидратация белка, а казеиновые мицеллы формируют пространственную гелевую структуру.
Для творога обычно технологически значимым считается pH от 4,6 до 4,7 — в этом диапазоне достигается баланс между прочностью сгустка, влагоудержанием и эффективностью отделения сыворотки.
Если pH опускается ниже 4,5, белковая матрица начинает резко сокращаться. Гидратация белка снижается, межмицеллярное пространство перестает удерживать влагу и запускается преждевременный синерезис. После прессования белковая матрица не формируется полноценно, а творог приобретает мажущуюся консистенцию.
Подпись: При снижении показателя pH ниже 4,5 белковая матрица начинает терять влагу и механическую устойчивость.
Особенно часто это наблюдается при использовании культур без выраженного стоп-эффекта. Даже после охлаждения такие штаммы продолжают медленно подкислять продукт, что приводит к изменению органолептических свойств, усилению отделения сыворотки и сокращению срока реализации.
По данным производственных испытаний, культуры Golden Line® позволяли увеличивать срок хранения творога до 30 суток за счет снижения постокисления.
Мажущая консистенция, избыточная сыворотка и перекисление часто связаны с тем, как культура ведет себя после достижения целевого pH. Технологи «СОЮЗСНАБ» помогут подобрать культуру с учетом способа производства, оборудования, сырья и требований к готовому творогу.
Почему летом снижается выход творога
В летний период многие предприятия сталкиваются со снижением выхода продукта даже при сохранении стандартных режимов производства. Основная причина — уменьшение массовой доли казеина и нарушение соотношения «казеин — сывороточные белки».
Если содержание казеина опускается ниже 2,6%, белковая матрица становится менее плотной и хуже удерживает жир. Жировые шарики перестают фиксироваться внутри белковой матрицы и уходят в сыворотку.
При потерях белка и жира выход творога снижается и проявляются пороки структуры. Даже небольшое ухудшение влаго- и жироудержания влияет на экономику производства: по данным проектов «СОЮЗСНАБ», использование заквасочных культур Golden Line® может способствовать увеличению выхода творога на 3–6% за счет более эффективного удержания влаги, белка и жира в структуре сгустка.
Как экзополисахариды влияют на структуру творога
Одним из ключевых факторов формирования консистенции являются экзополисахариды (ЭПС), синтезируемые отдельными штаммами молочнокислых бактерий. Способность культуры продуцировать ЭПС влияет на влагоудержание, характер синерезиса и механическую устойчивость сгустка.
При разработке заквасочных культур Golden Line® используются комбинации специально отобранных штаммов с различной ЭПС-активностью. Их соотношение определяется с учетом технологии производства и требуемых характеристик готового продукта.
1. Длинноцепочечные ЭПС формируют гидрофильную оболочку вокруг белковой матрицы, увеличивают водосвязывающую способность системы и способствуют более стабильной структуре сгустка. Это помогает стабилизировать структуру зерна при нагреве и улучшить флотацию при отваривании.
На многих линиях производства классического творога с отвариванием насосы для удаления сыворотки расположены снизу, а оператор фактически не видит состояние зерна внутри аппарата. Если зерно не всплывает, ухудшается отделение сыворотки, насосы начинают захватывать белковую массу, а структура продукта разрушается. Поэтому для таких технологий применяют культуры с ароматообразующими штаммами и длинноцепочечными ЭПС.
Флотация зерна влияет на эффективность удаления сыворотки и структуру готового продукта.
2. Короткоцепочечные ЭПС работают иначе. Они вклиниваются между казеиновыми мицеллами, но не формируют устойчивую гидратную сетку. Сгусток получается слабым и рыхлым, а зерно плохо отваривается и быстро теряет влагу.
Для ультрафильтрации и сепараторных линий предпочтительны культуры с минимальной ЭПС-продукцией и выраженным стоп-эффектом. В этих технологиях избыточная ЭПС-активность повышает вязкость, ухудшает разделение, увеличивает нагрузку на мембраны и снижает выход творога.
Почему универсальной культуры для творога не существует
Распространенная ошибка — попытка использовать одну культуру для всего ассортимента. Требования к закваске различаются в зависимости от технологии, вида продукта, оборудования и целевых органолептических характеристик.
- Классический творог с отвариванием требует стабильной флотации зерна, контролируемого синерезиса и устойчивой структуры при нагреве.
- В зерненом твороге недопустимо присутствие газообразующих бактерий, включая отдельные штаммы Leuconostoc. Даже минимальное газообразование создает внутренние полости в зерне и делает его хрупким. При промывке, перекачивании и смешивании со сливками такое зерно разрушается, а продукт теряет товарную структуру.
- Для творога, произведенного методом ультрафильтрации, приоритетом становится контролируемое кислотообразование после охлаждения, выраженный стоп-эффект и легкость отделения сыворотки на мембранах. Если культура продолжает активно работать после охлаждения, вязкость системы быстро возрастает, ухудшается разделение фаз, увеличивается нагрузка на мембраны и сокращается срок хранения продукта.
ГК «СОЮЗСНАБ» — российский производитель заквасочных культур полного цикла. Компания контролирует весь производственный цикл — от селекции штаммов и фагового мониторинга до лиофилизации и криогрануляции культур. Это позволяет создавать фагоальтернативные ротационные ряды и обеспечивать стабильность характеристик культуры между партиями.
Заквасочные культуры Golden Line® разрабатываются как инструмент управления ферментацией, синерезисом, реологией сгустка, постокислением и стабильностью структуры в течение срока хранения.
Листайте ниже, чтобы перейти на сайт и подробнее ознакомиться с линейкой заквасочных культур Golden Line® для творога. В рамках бесплатной консультации отраслевые технологи помогут подобрать решение под вашу технологическую схему и провести тестирование на рецептуре.