Производитель может годами отрабатывать рецептуру, улучшать вкус продукта и инвестировать в упаковку, однако этого недостаточно для выхода в федеральные сети. Ритейл оценивает, каким продукт поступает в распределительный центр: сколько дней остается на реализацию, сохраняются ли вкус, текстура и товарный вид.
В статье разбираем, почему остаточный срок хранения стал одним из главных критериев при работе с молочной продукцией и как на него влияет заквасочная культура.
Как ритейл оценивает молочную продукцию
Молочная категория связана с высокими логистическими и коммерческими рисками. Часть срока хранения расходуется еще до появления товара на полке: на транспортировку, распределительный центр, приемку, хранение и внутренние процессы торговой сети.
Каждый этап логистической цепочки сокращает фактическое время реализации продукта.
Важный параметр — способность сохранить органолептические характеристики неизменными в течение всего периода реализации. Это особенно критично для межрегиональных поставок и работы через распределительные центры, где продукция может находиться несколько суток до отгрузки в магазины.
Если товар поступает в сеть с небольшим запасом реализации, ритейл закладывает более высокие риски списаний и возвратов. В отдельных случаях это может ограничивать географию поставок или осложнять согласование регулярного присутствия продукта в сети.
Остаточный срок годности влияет и на эффективность управления ассортиментом: продукция длительного хранения позволяет гибче распределять товарные запасы между магазинами, снижать объем возвратов и повышать предсказуемость поставок.
Если продукт проходит длинную логистическую цепочку, особенно важно сохранить его свойства до момента покупки. Посмотрите, какие заквасочные и защитные культуры Golden Line® помогают поддерживать стабильность молочной продукции при хранении и поставках.
Почему молочный продукт меняется во время хранения
После завершения основного этапа ферментации биохимические процессы продолжаются: постепенно меняется кислотность и структура белкового сгустка, снижается влагоудерживающая способность продукта. Это проявляется по-разному — вкус становится более кислым, появляется избыточное отделение сыворотки или пороки структуры.
Постферментационные биохимические процессы продолжаются в течение всего срока хранения продукта.
Даже незначительные отклонения в органолептике могут восприниматься потребителем как ухудшение качества. Покупатель не оценивает микробиологические показатели — он замечает изменение вкуса, консистенции и привычных свойств. Для ритейла это может означать риск снижения повторных покупок, а для бренда — репутационные потери и формирование негативного потребительского опыта.
Скорость подобных изменений во многом определяется штаммовым составом заквасочной культуры. Одни культуры продолжают активно накапливать кислотность после фасовки, другие — позволяют контролировать пост-окисление и дольше сохранять стабильные органолептические характеристики продукта.
При этом универсального решения не существует: одна и та же культура может по-разному проявлять себя в зависимости от содержания белка, уровня сахара, состава сырья и параметров технологического процесса.
Постокисление, отделение сыворотки и изменение вкуса можно контролировать на этапе ферментации. Оставьте заявку — отраслевые технологи «СОЮЗСНАБ» помогут подобрать заквасочную культуру под ваши рецептуры, сырье и требования к продукту.
Как увеличить срок хранения молочной продукции
Один из способов повысить стабильность молочной продукции — подобрать заквасочные культуры с контролируемым постокислением.
Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали более 400 видов заквасочных культур для всех категорий молочной продукции под брендом Golden Line®. Холдинг предлагает не только готовые решения, но и разработку индивидуальных заквасочных и защитных композиций под задачи и условия конкретного производства.
По результатам производственных испытаний применение специализированных заквасочных культур Golden Line® на отдельных категориях молочной продукции позволяло увеличивать срок хранения на 20-30% при сохранении привычных органолептических свойств продукта и чистой этикетки.
Ряд штаммов обладает выраженной антагонистической активностью по отношению к нежелательной микрофлоре. В сочетании с защитными культурами это позволяет повысить микробиологическую стабильность продукта и снизить риски изменений в процессе хранения и дистрибуции.
Когда продукт дольше сохраняет стабильные свойства, производителю проще формировать доверие к бренду, работать с федеральными сетями и масштабировать рынок сбыта.
Меняется и сама работа с продуктом:
- снижается процент возвратов и списаний;
- упрощается логистика между регионами;
- повышается потребительская ценность товара;
- минимизируется вариативность от партии к партии.
Листайте ниже, чтобы перейти на сайт и подробнее ознакомиться с заквасочными культурами Golden Line® для различных видов молочной продукции. Отраслевые технологи «СОЮЗСНАБ» помогут подобрать решение под ваши технологические задачи и предоставят бесплатные образцы для тестирования.